Conoscere l'olio

La pianta dell’ulivo è uno degli elementi più caratteristici dell’ambiente mediterraneo. Preferisce le zone temperate e ama terreni calcarei, sassosi, permeabili, specie in collina e climi che vanno dal sub-tropicale all’umido. Per produrre un olio pregiato, i tempi e le modalità della raccolta sono determinanti poiché incidono sulla qualità e sulla quantità dell’olio.



Per non compromettere la qualità dei frutti e non rovinare gli alberi, il metodo tradizionale di raccolta con le mani (brucatura) rappresenta il sistema ideale.

Come per la raccolta, anche il trasporto al frantoio deve mantenere intatta l’integrità delle olive; è utile che le olive siano ben aerate e riposte recipienti con pareti traforate e condotte alla frangitura a non più di due-tre giorni di distanza dalla raccolta.

La successiva trasformazione in olio avviene mediante due cicli di lavorazione, il tradizionale ciclo discontinuo e il ciclo continuo, del tutto meccanizzato.

Il ciclo discontinuo è la lavorazione antica dell’olio, in cui le olive e il nocciolo vengono frantumate dalle molazze (le ruote di pietra). Questo ciclo di estrazione, detto discontinuo per via delle fasi non del tutto meccanizzate che richiedono tempi di lavorazione lunghi, ha il vantaggio di non sottoporre le olive a eccessive sollecitazioni meccaniche o a un aumento di temperatura della pasta.

Nel ciclo continuo, invece, le olive vengono frante velocemente da frangitori a martelli o a dischi rotanti. La pasta viene riscaldata per facilitare la condensa della sostanza oleosa ma per evitare di compromettere la qualità dell’olio e commercializzare l’olio con la dicitura “estratto a freddo” la temperatura della pasta non deve superare i 27° C.

Per la conservazione dell’olio si consiglia l’uso di contenitori in acciaio, ermeticamente sigillati così come, per l’imbottigliamento, bottiglie scure che proteggano l’olio dall’aria e le luce. E’ opportuno conservarlo in ambienti asciutti, freschi, la cui temperatura sia compresa tra i 12°C e i 18°C.
 


01/ Classificazione e proprietà nutrizionali 

Le diverse tipologie di olio d’oliva e la sua composizione nutrizionale.

L’olio di oliva vergine è prodotto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici e altri processi fisici che non alterano la sua composizione. Per legge viene classificato in categorie merceologiche che considerano la sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio, le sue proprietà organolettiche, esaminate da un panel di assaggiatori, e le tecniche di produzione adottate.Di seguito la classificazione degli oli di oliva vergini destinati al consumo.



- L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA è il prodotto qualitativamente superiore. E’ ottenuto dalla molitura di olive sottoposte soltanto a lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. L’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e con punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5.

- L’OLIO VERGINE DI OLIVA ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale o maggiore a 5,5.

- L’OLIO DI OLIVA è un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, ovvero oli che hanno subito un processo chimico volto a correggere difetti chimici ed organolettici, la cui acidità non supera 1 g per 100 g.

- L’OLIO DI SANSA DI OLIVA è l’olio ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto quest’ultimo dalla spremitura e trattamento chimico delle buccette, residui della polpa e frammenti di nocciolino che residuano dalla prima spremitura delle olive. Ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1,5 g per 100 g.

Proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva
La composizione nutrizionale dell’olio di oliva è fortemente influenzata dalla zona di coltivazione dell’ulivo, dal tipo di varietà coltivata, dall’andamento climatico e dai sistemi di lavorazione.
Il 90% dell’olio di oliva è costituito da lipidi o trigliceridi, presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi. A loro volta i trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
L’olio di oliva poi si caratterizza anche per essere estremamente ricco di idrocarburi come lo squalene (caratterizzato da evidenti proprietà antiossidanti), terpeni (i quali conferiscono il tipico aroma di fruttato all’olio), steroli clorofilla e carotenoidi (responsabili del colore verde giallognolo dell’olio), vitamina A, vitamina E o tocoferolo (considerato l’antiossidante per eccellenza), cere, resine, ed altri componenti minori. L’olio di oliva raffinato, rispetto all’olio di oliva ottenuto solamente con procedimenti meccanici, risulta più ricco di idrocarburi derivanti dai residui di solvente, però più povero di carotenoidi, clorofilla e in parte da tocoferoli e polifenoli, in quanto il processo chimico a cui viene sottoposto tende ad allontanare o distruggere tali composti nobili e importanti per l’organismo. L’olio appena estratto presenta un colore verde giallastro, un odore aromatico di fruttato, un sapore dolciastro, risulta untuoso al tatto e insolubile in acqua.


02/ Come riconoscere l’olio extravergine di qualità? 

Tre marchi ci aiutano  ad identificarne l’eccellenza.

Il patrimonio olivicolo italiano vanta diverse varietà di ulivo che si identificano con il territorio di origine e che consentono di valorizzare la tipicità e la tradizione delle pratiche agronomiche adottate in ogni regione.
Le certificazioni di qualità mirano a tutelare questo patrimonio, favorendo i produttori agricoli certificati e rispondendo alle esigenze di qualità, sicurezza e pregio richiesta dai consumatori.






Olio da Agricoltura Biologica
Legislazione di riferimento : Reg. CE 834/2007
Un olio biologico è garanzia di prodotto ottenuto mediante tecniche di produzione rispettose dell’ambiente e dell’uomo che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e di Organismi Geneticamente Modificati (OGM).


DOPLegislazione di riferimento : Reg. CE 510/2006

La Denominazione di Origine Protetta è il marchio di origine attribuibile a un olio il cui intero ciclo produttivo viene svolto in una zona geografica italiana delimitata e le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dalla medesima zona di produzione. L’ambiente geografico include sia i fattori naturali (materie prime, condizioni ambientali) che umani (tecniche di produzione e di trasformazione) in modo da garantire un olio unico e irriproducibile al di fuori dell’area delimitata.



IGPLegislazione di riferimento : Reg. CE 510/2006

L’Indicazione Geografica Protetta è il marchio attribuibile a un olio per il quale una sola delle fasi tra produzione, trasformazione o elaborazione avviene in una zona geografica delimitata, la cui qualità o fama possa essere attribuita esclusivamente dalla medesima area geografica, sia per i fattori naturali che umani.
 

L’olivicoltore che produce con marchio DOP o IGP è protetto da contraffazioni su tutto il territorio europeo ma deve attenersi a un disciplinare di produzione e sottostare al controllo da parte di enti di certificazione indipendenti autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

 



03/ Scoprire l’olio in 5 sensi
Per testare l’olio non basta solo il gusto. Anche gli altri sensi intervengono nel processo di percezione.

I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l’olfatto e la vista, mentre l’udito ed il tatto giocano spesso un’importanza secondaria. Le diverse proprietà organolettiche vengono valutate tramite i cinque sensi.

Vista: – aspetto – colore – forma

Tatto e udito: – consistenza – fluidità – viscosità – friabilità

Olfatto: – aroma

Gusto: – sapore

Olfatto e gusto: – flavor

Considerando le caratteristiche organolettiche di un olio, per valutarne la percezione sensoriale e offrire un giudizio secondo regole standardizzate, si utilizza il Panel test: un gruppo di assaggiatori professionisti valuta, utilizzando una scheda-panel, una serie di attributi positivi o negativi dell’olio da olive vergini.


 

 



 


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